3. 식품의 지방, 유지

식용유지(Edible lipid, fat and oils)

• 튀김유, 샐러드유 등 식용 가능 유지류의 총칭. 우리나라 식품공저에서는 19종으로 분류
• 식물성: 대두유, 유채유, 참기름 등
• 동물성: 돈지, 우지 등

 

산가(Acid value)

• 지질에 함유된 유리 지방산의 양을 나타내는 수치. 기름이 산화될 때 분해되어 생기는 지방산
• 유지 1g 중에 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수
• 유지의 산가가 높은 것은 변질된 것으로, 오래되거나 가열 시 분해되어 산가가 높아짐
• 식용유로 사용하기 위한 산가는 1.0 이하, 유탕 빵류 2, 유탕 어묵 등 어육가공품은 5 이하

*삼양라면의 공업용 우지라면사건은 "산가 0.4의 우지"를 라면의 튀김유로 사용하여, 당시 식품공전 상 기준인 0.3 이하를 위반한 사안이었음.

 

과산화물가(Peroxide value)

• 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량. 유지의 신선도 지표
• 유지의 산패를 검출하거나, 유도기간의 길이 측정에 이용
• 유지 1kg에 함유된 과산화물의 ml몰수, 또는 밀리 당량수
• 단, 유지의 산화가 진행되면 Hydropeoxide 함량이 최고에 도달한 뒤 다시 감소하므로 산패가 시작된 지 오래된 식품의 과산화물가가 의외로 낮을 수 있음
• 튀김식품과 식품접객업소의 유탕처리 한 조리식품의 과산화물가 기준은 60이하

*산가와 과산화물가는 기름 또는 유탕 식품의 품질지표인 "신선도"를 판단하는 지표임. 즉, 산가와 과산화물가 기준치 위반은 "안전성" 문제가 아니라 품질 측면의 "신선도" 지표임. (튀김음식의 색이 검거나 이상한 냄새 등)

*위해성 여부는 독성물질의 종류와 양으로 평가하는데, 일반적으로 지방 산패에서의 독성물질은 인체에 크게 위협이 되는 물질이 아니고 양도 많지 않음

 

TBA값(Triobarbituric acid value)

• 유지의 산패 측정에 이용
• 유지 1kg 중 함유되어 있는 malonaldehyde의 몰수
• 유지의 산패에서 생성된 malonaldehyde가 2-thiobarbituric acid와 HCl의 존재하에서 붉은색의 착색물질 형성. 비색정량법

 

유지의 동질다형 현상

• 단일 화합물이 2개 이상의 결정형(Crystalline form)을 갖는 현상
• 유지의 녹는점이 이 결정형에 따라 달라짐
• 자유형의 Alpha(빠르게 냉각), 교차형의 Beta Prime, 균질한 Beta(천천히 냉각) 순서대로 녹는점이 높음

 

출처: Polymorphism in fat crystallization

 

*참고문헌

식품음료신물 하상도 칼럼: https://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=51408