3. 식품의 지방, 유지
식용유지(Edible lipid, fat and oils) 튀김유, 샐러드유 등 식용 가능 유지류의 총칭. 우리나라 식품공저에서는 19종으로 분류 식물성: 대두유, 유채유, 참기름 등 동물성: 돈지, 우지 등 산가(Acid value) 지질에 함유된 유리 지방산의 양을 나타내는 수치. 기름이 산화될 때 분해되어 생기는 지방산 유지 1g 중에 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수 유지의 산가가 높은 것은 변질된 것으로, 오래되거나 가열 시 분해되어 산가가 높아짐 식용유로 사용하기 위한 산가는 1.0 이하, 유탕 빵류 2, 유탕 어묵 등 어육가공품은 5 이하 *삼양라면의 공업용 우지라면사건은 "산가 0.4의 우지"를 라면의 튀김유로 사용하여, 당시 식품공전 상 기준인 0.3 이하를 위반한 사..
