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Food Science/2. Food Processing, 식품가공학

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식품의 냉동 식품 냉동의 정의 식품위생법 제7조 식품의 기준 및 규격에 따르면, 냉장온도는 0~10℃, 냉동온도는 -18℃ 이하로 규정 그 외 냉암소는 0~15℃, 실온은 1~35℃, 상온은 15~25℃임 냉장법은 미생물의 증식, 효소에 의한 지방산화, 갈변 등을 효과적으로 지연시키는 단기 저장법임 냉동법은 식품 중에 함유되어 있는 수분을 빙결시켜 저장하는 방법으로 미생물의 증식, 효소에 의한 지방산화, 갈변 등을 효과적으로 방지 식품의 냉동 과정 동결 전 단계: 식품을 동결시키기 위해 어는점까지 현열을 제거하는 단계 동결 단계: - 5 ~ - 1℃ 구간 최대빙결정생성대로 얼음결정의 80%가 이 구간에서 형성(얼음핵 형성, 결정의 성장) 최대빙결정생성대를 통과하는 시간에 따라 냉동식품의 품질이 결정 - 1 ~ 1℃ ..
식품의 농축 식품 농축의 정의 용액의 자유수를 가열, 증발 등의 방법으로 제거하여 용액의 농도를 높이는 단위조작 식품 농축의 목적 예비 농축을 통한 무게, 부피 감소 수분함량 저하로 미생물 증식 억제 농도를 증가시켜 사용자 편의성 부여(보관, 저장, 물류 용이) 식품 농축의 방법 증발농축: 수증기 증발농축은 수분을 제거하는 점에서 건조와 유사하나 최종산물이 액체임 용매를 증기화시켜 제거하고 남은 액체 성분을 얻음 다량의 열에너지를 소모하며 물보다 휘발성이 강한 향기물질의 손실을 가져올 수 있음(불쾌한 냄새의 경우 품질향상) 온도상승으로 인한 갈변, 색소파괴, 영양소 파괴 진공농축: 수증기 4.6mmHg 이하의 낮은 기압 조건에서는 끓는점이 내려가 비교적 낮은 온도에서 액체가 기화되며 농축 됨 가열농축보다 낮은 온도에..
식품의 추출 식품의 추출 정의 식품의 특정 성분을 용매에 용해시켜 분리해 내는 단위조작 식품위생법 제 7조 식품의 기준 및 규격에 따르면 식품에 용매로 사용가능한 것운 물, 주정, 이산화탄소 3가지임 식품의 추출 구분 고체-액체 추출: 고체를 용매로 추출하는 조작. 커피를 물로 추출, 보리차를 추출하는 것 등 액체-액체 추출: 액체를 다른 액체로 추출. 액체 간 분배계수 차이로 인한 추출. 식용유에서 특정 지방산 추출 세척: 원하지 않는 물질을 액체로 분리. 추출액이 아닌 잔여물이 목적임. 채소의 먼지 제거 등 식품 추출에 영향을 미치는 요인 조건 추출 영향 추출 온도 고온 추출 시 추출속도 증가 원료의 표면적 표면적이 클수록 추출속도 증가 용매의 점도 용매의 점도가 낮을 수록 추출속도 증가 용매의 침투속도가 높을 ..
식품의 분무건조 식품 분무건조의 원리 열에 민감한 액상 원료를 분말로 전환시키는 건조 방법 액상원료를 미립화 후 표면적을 최대학 확대시켜 열풍 속에 분무하여 수분이 순간적으로 증발, 건조되어 분말이 됨 수분함량이 높은 액체의 건조에 유리하며 열변성에 의한 품질 저하 방지 효과가 높음 식품 분무건조의 특징 건조 대상물이 액상 원료이며 공정 종료 후 분립상 제품 생산 가능(ex. 분유) 농축, 여과, 분쇄 등의 추가 공정이 필요하지 않음 열풍에 노출되는 분무 입자의 표면적이 커서 단시간에 건조 가능 연속공정 및 대량생산, 완전자동화 가능 분무건조기 챔버의 온도는 높으나, 증발 잠열로 인해 입자의 온도는 과도하게 상승하지 않고 순간적임 열에 민감한 식품의 건조가 가능 영양분, 방향성분 등의 손실이 적음 수분, 입도, 회수율,..
식품의 동결건조 식품 동결건조의 정의 물의 삼상점을 응용한 방법으로 고체상태의 얼음에 압력을 낮추어 기체상태의 증기로 승화시키는 건조 방법 얼음의 승화는 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압 차이로 발생 식품 동결건조의 원리 0.0098℃, 0.006atm 이하의 승화곡선에서 압력을 낮추어 고체에서 기체로 승화 삼중점보다 낮은 압력에서 온도가 변화 됨 낮은 압력에서 유리수가 모두 승화되고 결합수만 남음 잠열과 현열이 동시에 관여하는 승화열 작용 식품 동결건조의 장단점 장점 단점 맛, 향, 색 변화 최소화 에너지 소모 비용 높음 다공성 건조물로 재수화시 수분침투 용이 다공성 건조물로 산화 속도가 빠름 단백질이 변성되지 않고 복원성이 우수함 흡습성이 강하여 보관에 유의 열에 민감한 물질의 손상 최소화 건조시간, 비용이 높음 ..
식품의 건조 식품 건조의 정의 식품 중 수분을 증발(액상->기체상) 또는 승화(고체상->기체상)시켜 제거하는 단위 조작 수분을 제거하여 식품의 유효성분과 보존성, 기호성, 안정성 등을 확보 식품위생법 제 7조에 의거한 식품의 기준 및 규격에 의하면 건조물은 원료를 건조하여 남은 고형분으로 수분함량이 15% 이하인 것을 의미함 식품 건조의 목적 식품을 변질없이 장기간 저장 무게와 부피가 감소하여 다루기가 용이하고, 수송과 운송에 드는 비용 절감 가능 건조 공정을 통해 차별화 된 색, 맛, 향기가 형성되어 상품적 가치 향상 가능 식품 건조의 원리 식품의 건조는 온도와 압력에 의하여 결정됨 건조 촉진을 위해서 공기 중 수증기압을 내리거나, 온도를 높일 수 있음 A-B(예열, 조절기간): 식품의 온도가 열풍보다 낮아, 식품..
(기타 식품 가공) 광펄스, 마이크로파, 옴가열 광펄스(Light Pulses)의 정의 광펄스는 자외선(ultraviolet)부터 근적외선(near infrared)까지의 넒은 범위의 빛을 짧은 시간에 강하게 조사하여 미생물을 사멸시키는 비가열 살균기술임 Intense Pulsed Light, Pulsed light, Pulsed ultraviolet light 등으로 불리고 있음 광펄스 살균의 원리 및 특징 광펄스에 의한 미생물의 사멸기작은 photothermal, photochemical, DNA 손상 등에 의해 이루어짐 광펄스에 사용되는 빛의 영역은 170~2600nm의 범위로 UV 영역을 넘어 근적외서(NIR)까지 포함한다는 점이 기존의 UV(자외선) 살균과 구별되는 점임 광펄스 살균의 장단점 장점 단점 비가열 살균기술로 식품의 온도상승이 없음..
방사선 조사 식품은 안전할까? 방사선조사(Ionizing radiation, 이온화살균) 가열할 수 없는 식품을 대상으로 한 살균법 농산: 해충 구제, 곰팡이 사멸, 독소생산 억제, 발아 및 발근 억제 축산: 식육의 병원균 및 부패균 사멸로 안전성 및 저장성 확보 수산: 장염비브리오균, 콜레라균 사멸로 식중독 예방 기타: 영유아제품의 안전성 확보, 우주식품 개발, 국제식량 위기 대처에 활용 방사선조사 식품의 역사 1895년 X-ray 발견 후 방사선의 생물학적 효과 연구 시작 1921년 미국에서 육류의 기생충 살균기술로 특허 2차 세계 대전 이후부터 식품적용을 위한 유효성, 안전성, 경제성 검토 감자 발아억제를 시작으로 러시아, 캐나다, 미국이 법적 허가 현재 53개국 234기의 시설에서 향신료, 건조채소류, 근채류, 가금류 등 약 ..

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