식품 동결건조의 정의
- 물의 삼상점을 응용한 방법으로 고체상태의 얼음에 압력을 낮추어 기체상태의 증기로 승화시키는 건조 방법
- 얼음의 승화는 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압 차이로 발생
식품 동결건조의 원리
- 0.0098℃, 0.006atm 이하의 승화곡선에서 압력을 낮추어 고체에서 기체로 승화
- 삼중점보다 낮은 압력에서 온도가 변화 됨
- 낮은 압력에서 유리수가 모두 승화되고 결합수만 남음
- 잠열과 현열이 동시에 관여하는 승화열 작용
식품 동결건조의 장단점
| 장점 | 단점 |
| 맛, 향, 색 변화 최소화 | 에너지 소모 비용 높음 |
| 다공성 건조물로 재수화시 수분침투 용이 | 다공성 건조물로 산화 속도가 빠름 |
| 단백질이 변성되지 않고 복원성이 우수함 | 흡습성이 강하여 보관에 유의 |
| 열에 민감한 물질의 손상 최소화 | 건조시간, 비용이 높음 |
| 표면경화가 발생하지 않고 원형을 유지하며 건조 | 고가의 설비 |
식품산업에서의 동결건조 활용
- 유산균과 같이 온도에 민감한 기능성 식품 소재
- 라면 스프와 같이 빠르게 수화가 필요한 식품 소재
- 과일 동결건조를 통한 유통기한의 획기적 증가
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