Food Science/4. Food Microbiology, 식품미생물학 (3) 썸네일형 리스트형 미생물에 의한 식중독(세균성-감염형, 독소형/바이러스성) 식중독의 정의 (식중독과 장염의 차이) 식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하는 질환. 감염형 또는 독소형(식품위생법 제2조 제14호) 집단식중독: 식품 섭취로 인하여 2인 이상의 사람에서 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨 겨우 장염: 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 말하며 대부분 음식 섭취와 관련이 있고 유사하여 식중독과 비슷한 의미로 사용 식중독의 구분 (미생물과 화학물질) 미생물 - 세균성 (독소형/감염형), 바이러스성 화학물질 - 자연독(동물성, 식물성, 곰팡이), 인공화합물 세균성 식중독의 분류 독소형 황색포도상구균 클로스트리디움 보툴리늄 바실러스 세레우스(BC) 특성 피부상재균으로 개인 위생 지표 포자 미형성 절대혐기성 pH 4.6이하에서 포자 발아 불가능 아질신나.. 3. 미생물의 상호작용 미생물은 단독으로 자라는 경우가 적고, 여러 미생물이 상호 공존함 1. 한쪽만 영향을 받는 것 -편리공생(Commensalism), 편해공생(Amensalism) 편리공생: 한쪽만 이익을 얻음. 미생물이 필요한 환경을 다른 미생물이 제공하는 경우 예시) 김치의 경우 산도가 낮아지면 표면에 산막효모가 발생하며, 산막효모는 산을 소비해 부패균의 증식을 유발 편해공생: 한쪽만 피해를 입고, 다른 한쪽은 아무 영향이 없음 2. 양쪽이 다 영향을 받는 것 - 상리공생(Mutualism) 상리공생(mutalistic symbiosis): 각 미생물 상호간에 서로 유리하게 작용 예시) 요구르트의 제조 과정 공동작용(Synergism): 두 종류 이상의 미생물이 공존하여 각 미생물이 가지고 있지 않은 기능을 발현 경합.. 2. 미생물의 증식곡선 미생물의 증식곡선 구분 미생물의 증식곡선은 4단계로 유도기, 대수기, 정체기, 사멸기로 나눌 수 있음 유도기: 처음 배양액에 접종하여 미생물이 적응하는 시기로 세포수 증가가 없고 새로운 구성성분을 합성함 대수기: 최고 속도로 성장 분열하는 시기로 세포의 화학적, 생리적 특징이 균일하여 영양 물질의 농도에 따라 성장 속도가 결정 정체기: 미생물의 생장이 정지하는 시기로 영양분의 부족, 독성물질의 축적 등에 의해 발생 사멸기: 생균수가 대수적으로 감소하는 시기 식품 저장과의 연관성 식품 수확 후 및 가공포장 후 미생물 잔존에 의해 저장기간에 영향을 줄 수 있음 식품저장성 향상을 위해서는 유도기에서 살균 및 물리화학적 처리를 실시해야 함 살균 방법에는 가열살균과 빅열 살균이 있고, 훈연, 염장, 당장, 침지법.. 이전 1 다음
