미생물에 의한 식중독(세균성-감염형, 독소형/바이러스성)

 

식중독의 정의 (식중독과 장염의 차이)

• 식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하는 질환. 감염형 또는 독소형(식품위생법 제2조 제14호)
• 집단식중독: 식품 섭취로 인하여 2인 이상의 사람에서 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨 겨우
• 장염: 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 말하며 대부분 음식 섭취와 관련이 있고 유사하여 식중독과 비슷한 의미로 사용

식중독의 구분 (미생물과 화학물질)

• 미생물 - 세균성 (독소형/감염형), 바이러스성
• 화학물질 - 자연독(동물성, 식물성, 곰팡이), 인공화합물

출처: 질병관리청국가정보포털

 

세균성 식중독의 분류

독소형	황색포도상구균	클로스트리디움 보툴리늄	바실러스 세레우스(BC)
특성	피부상재균으로 개인 위생 지표 포자 미형성	절대혐기성 pH 4.6이하에서 포자 발아 불가능 아질신나트륨에 의해 억제 포자형성	호염성균으로 통조림 급속 냉각 필요 토양 세균 포자형성
증상	두통, 구토, 설사	신경마비, 호흡곤란	구토, 설사
식품	즉석섭취식품 등(김밥)	통조림, 병조림	식육, 우유, 채소, 과일
잠복기	1~6시간	12~36시간	12시간
예방법	개인위생 식품 냉장보관 화농성 질환자 작업 금지	120도 4분 이상 가열 pH 4.6이하는 살균 가능	냉장보관
독소	Enterotoxin	Neurotoxin	Enterotoxin

 

 

감염형	장출혈성대장균	살모넬라	장염비브리오	리스테리아
특성	Verotoxin 생성	포유류, 조류 장내 서식	호염성으로 3%에서도 증식 가능	저온에서 발육 가능 호염성 세균 동물의 장관, 분변 분포
증상	용혈성요독 증후군 (햄버거병)	발열, 두통, 구토	장염	패혈증, 발열, 뇌막염
식품	햄버거 패티, 분쇄육	식육, 식용란 등	어패류	우유, 아이스크림, 냉동식품
잠복기	3~4일	24시간	12시간	수일~수주
예방법	가열조리	60℃, 20분 살균	여름 어패류 생식 섭취 금지 가열취식	가열조리

바이러스성 식중독

• 바이러스는 동물, 식물, 세균 등 살아 있는 세포에 기생하는 미생물임
• 크기가 매우 작아 일반 광학현미경으로 관찰할 수 없고, 세균 여과기에 제거되지 않으며 일부 바이러스가 식중독을 유발
• 식중독을 유발하는 대표적인 바이러스는 노로바이러스와 로타바이러스임
• 노로바이러스는 물을 통해 전염되고(오염된 지하수) 2차 감염이 흔하여 집단적 발별
• 로타바이러스는 영유아에게 겨울철 설사 질환을 일으킴
• 최근 위생 관념이 발달하고 생활이 윤택해지며 부패한 음식에 대한 세균성 식중독보다 바이러스 식중독이 상대적으로 증가하고 있음

출처: 질병관리청국가건강정보포털

위생지표균 사용 이유

• 식품가공과정에서 병원균과 유사하게 생존가능
• 비교적 간단한 방법으로 검출 가능
• 소량으로도 검출 가능
• 호기적인 조건에성 성장 양호
• 간단한 방법으로 다른균과 구별 가능