식품의 추출

식품의 추출 정의

• 식품의 특정 성분을 용매에 용해시켜 분리해 내는 단위조작
• 식품위생법 제 7조 식품의 기준 및 규격에 따르면 식품에 용매로 사용가능한 것운 물, 주정, 이산화탄소 3가지임

 

식품의 추출 구분

• 고체-액체 추출: 고체를 용매로 추출하는 조작. 커피를 물로 추출, 보리차를 추출하는 것 등
• 액체-액체 추출: 액체를 다른 액체로 추출. 액체 간 분배계수 차이로 인한 추출. 식용유에서 특정 지방산 추출
• 세척: 원하지 않는 물질을 액체로 분리. 추출액이 아닌 잔여물이 목적임. 채소의 먼지 제거 등

 

식품 추출에 영향을 미치는 요인

조건	추출 영향
추출 온도	고온 추출 시 추출속도 증가
원료의 표면적	표면적이 클수록 추출속도 증가
용매의 점도	용매의 점도가 낮을 수록 추출속도 증가 용매의 침투속도가 높을 수록 추출속도 증가
용매의 교반도	용매의 교반이 빠를수록 추출속도 증가 (너무 빠르면 용질과의 접촉을 방해할 수 있음)

 

기타 추출방법

• 초음파 추출(Ultrasonic extraction)

1. 20,000Hz 이상의 진동수를 가지는 진동소자를 사용하여 화학적이 아닌 물리적인 힘으로 유용성분을 추출하는 방법
2. 기존의 가열 추출, 압착 추출방식은 식품의 열변성, 성분손실 등을 야기하지만 초음파 추출 병행 시 기존 방법보다 물성의 변화를 극소화하여 높은 추출 효율을 얻어낼 수 있음

• 초임계 추출(Super-critical extraction)

1. 특정성분이 임계압력과 입계온도를 넘으면 액체와 기체의 중간상태인 초임계 상태가 되는데 이 유체(Fluid)를 이용한 추출 방법임
2. 이산화탄소의 임계점은 31℃, 73기압이며 초임계 이산화탄소는 비극성을 띔. 이산화탄소의 임계점은 실온 범위이기 때문에 낮은 온도에서 열변성 없이 추출이 가능하고 추출 후에 임계점 이하로 변경하여 제거가 용이함.
3. 초임계 유체는 표면장력이 없기 때문에 침투력이 높으며, 액체와 기체의 중간정도 점성으로 액체의 침투성과 기체의 확산성을 동시에 가질 수 있음

장점	단점
불순물이 없는 양질의 추출물 제조	공정시설비 고가
물질의 선택적 추출 가능	폭발의 위험성
용매 회수 용이	소량처리에 제한적
용매가격 저렴 및 재사용 가능