식품의 초고압 살균(High Pressure Processing, HPP)

초고압 살균(HPP) 기술의 정의

• High Pressure Processing은 액체 또는 고체 식품을 포장하거나, 포장하지 않은 상태로 100~900MPa(Mega Pascal: 1MPa은 약 10기압)의 정수압(Hydrostatic pressure)으로 압력처리하는 것
• 열처리, 항균제 등의 화학첨가물 등 기존 식품가공기술과 달리 열처리를 하지 않아 식품 고유의 맛, 영양소, 향 등의 파괴가 거의 없으면서 안전하게 소비자에게 식품 제공 가능. 비가열 식품가공 기술 중 하나임

 

초고압살균(HPP)의 원리 (100MPa = 1,000bar)

• 초고압에 의해 미생물의 세포막 인지질층의 변형 발생
• 미생물의 세포막 투과성 변화
• 미생물 사멸 및 효소 불활성

출처: Thyssenkrupp

 

압력에 따른 초고압살균(HPP) 효과

• 200MPa: 단백질 해리, 세포막 파괴, 효소 반응 속도 변화
• 200~300MPa: 효소의 가역적 불활성화
• 300~400MPa: 미생물과 바이러스의 사멸
• 400~500MPa: 전분의 호화, 단백질의 변성 및 침전
• 500MPa 이상: 효소의 비가역적 불활성화, 내열성 포자 사멸

출처: Thyssenkrupp

 

초고압살균(HPP) 장치의 구성

• HPP는 원통형 구조의 압력용기, 주압력장치, 가압시스템(펌프), 온도조절시스템(가열/냉각) 등으로 구성
• 주압력장치는 밀폐가능하며 초고수압에 견딜 수 있도록 구성되어 있으며, 가공 및 살균하고자 하는 식품을 외부에서 용이하게 넣고 뺄 수 있도록 구성

 

출처: Thyssenkrupp

 

초고압살균(HPP)의 장점 및 단점

장점	단점
식품 가공 후에도 자연상태에 가까운 품질을 유지 식품의 맛, 향, 보존성 높음 밀폐 및 진공 상태로 조작하여 2차 오염 방지 설비 운영 비용 적음	초기 설비 투자 비용이 높음 넓은 설비 설치 공간 필요 무기질 유출

 

 

초고압살균(HPP) 적용 사례

적용사례	효과
최소가공식품 채소류, 해산물 냉동식품 육가공 식품 즉석밥 기능성 식품	풍미 및 조직감 보존, 살균 비가열 처리를 통한 살균, 탈각(패류, 갑각류) 균일한 해동(세포손상 억제) 육류의 숙성, 저장성 및 맛 향상, 조직 변화 관능향상, 소화율 개선, 유효성분증가(GABA, 쎈쿡 등) 유효성분의 추출 증대(홍삼 등)

 

 

참고자료:

- HiPPoHPP (https://hpp.co.kr/application/)

HiPPo

- Thyssenkrupp https://www.thyssenkrupp-industrial-solutions.com/high-pressure-processing/en/what-is-hpp

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