1. 식품 미생물의 살균(D, Z, F-value)

D값, D-value

Decimal reduction time, Decimal reduction dose, 십진 감소 시간

특정 온도에서 미생물의 90%를 사멸하는데 소요되는 시간(1 log 감소, 10% 생존)

일반적으로 살균에 저항성을 갖는 미생물들은 저마다 특정 D value 값을 가짐

예시) [D110℃=10분], 110℃에서 10분 가열하면 미생물이 90% 사멸
         D value가 낮으면, 미생물 사멸에 걸리는 시간이 짧은 것이므로 미생물 사멸이 쉬운 것임

 

Z값, Z-value

D값이 1/10 (90% 감소) 감소하는데 필요한 온도 상승값

예시) Z=10℃, 가열온도가 10℃ 상승하면 사멸시간이 1/10(90%)로 단축

F값, F-value

일정온도에서 일정농도의 미생물을 전부 사멸시키는데 필요한 시간

예시) F110℃=15, 미생물을 110℃에서 15분간 가열하면 미생물이 전부 사멸

 

Fº 값, F zero(zero가 아래 찍혀있어야 함)

250℉ (121℃)에서 미생물을 멸균하는데 필요한 시간

예시) [F121℃ = 15분] 은 121℃에서 미생물을 멸균하는데 15분 소요 의미