1. 식품 저장의 필요성

식품저장의 정의

• 식품저장이란 가공식품을 저장하는 측면과 원료식품을 자연 그대로 저장하는 것으로 구분할 수 있음
• 즉, 식품의 품질 저하를 피할 수 있는 범위 내에서 어느 정도의 원형이나 성분의 변화를 허용하거나, 식품의 원형이나 성분을 되도록 변화시키지 않는 저장으로 구분할 수 있음

 

식품저장의 필요성1 (변질)

• 식품이 변패되지 않도록 저장하기 위해서는 미생물의 번식을 막아야 함
• 원료식품의 경후 수확한 후에도 호흡 등 생명현상을 유지하고 있음. 이때 수많은 종류의 효소가 작용하여, 자가소화(autolysis), 변패(deterioration), 변색(descoloration) 등을 일으키므로, 수확 후에 적절하게 저장하여야 함
• 대부분의 식품은 다량의 수분을 함유하고 있어 성분간의 반응과 미생물의 생육을 촉진하기 때문에 적절히 저장하여야 함

 

식품저장의 필요성2 (산업, 경제적)

• 산업 및 경제적인 측면에서 식품 저장은 매우 중요함
• 2021년 전세계 인구는 약 80억명이며, 다음세기에는 110억명을 초과할 것으로 예상 됨
• 선진국은 식량이 남고, 개발도상국은 식량이 부족한 상황임
• 보다 효율적인 식량자원의 개발이 요구되며 개발된 식품의 효과적인 분배를 위해서는 식품저장 기술이 뒷받침되어야 함

 

식품저장의 필요성3 (사회구조적)

• 산업구조가 고도화되며 대량생산 체계를 구축. 대량 생산된 식량자원은 적절히 저장되고 분배되어야 함
• 생활 수준이 향산되어 맛있고 신선한 식품을 공급해야할 필요성이 증가
• 여성의 사회참여도 증가, 1인 가구 증가로 식사준비를 위한 시간 감소, HMR, 인스턴트 식품 수요 증가
• 현대 사회의 식품 저장은 식품의 생산, 유통, 소비의 과정을 원활하게 해주는 중요한 수단임

 

식품저장 기술의 효과

• 생산, 분배를 용이
• 유통, 적재 용이
• 식품의 손실 예방
• 가격의 안정 도움

 

식품 저장 기술

• CA저장: CA저장은 농산물의 노화를 억제해 수확시와 동일한 맛을 유지시키는 저장방식으로 저온에서 산소, 이산화탄소 농도를 조절함. 산소비율을 극단적으로 낮춤. 사과, 양파, 포도 등 농산물 별 온도와 습도, 산소 농도 맞춤 필요
• 장점: 저장고를 활용하므로 대량 저장 가능
• 단점: 시설비가 많이 들고 저장고내 산소를 낮추므로 작업이 어려움
• MA저장: 플라스틱 필름(PE)을 이용하여 포장 내 이산화탄소는 증가시키고, 산소는 감소시킴. 내부 습도를 높여 증산 억제 포장 방법. 저장보다는 포장의 개념이 더 강함. 
• 장점: 소포장이 가능해 판매장에서도 쉽게 도입 가능(감 포장 등)
• 단점: 다양한 품목 도입까지는 추가 연구 필요

 

예시) 이마트 후레쉬센터. 1,000억원 투자해 CA(Controlled Atmosphere) 저장 기술 도입. 

 - 기존 대기조건: 질소 78%, 산소 21%, 기타 1%

 - CA 저장고: 산소 3~7%, 이산화탄소 5~8%, 질소 85~92%, 기타 1%

 

CA저장의 원리 출처: 농사로