유산균 음료를 알아보자

유산균 음료라고하면, 가장 먼저 떠오르는 것은 요구르트!(Yogurt) 죠!

하지만!

요구르트가 아닌 발효음료가 있다는 것을 알고 계신가요?

식품공전에 따른 구분에 의하면 요구르트는 유가공품에 속합니다. 즉, 축산물이에요!

이 유가공품에 발효유류가 있고, 발효유류는 고형분, 유지방 함량 등에 따라 유형이 달라집니다.

19. 유가공품

- 유가공품이라 함은 원유를 주원료로 하여 가공한 우유류, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품을 말한다. 다만, 커피고형분 0.5% 이상 함유된 음용을 목적으로 하는 제품은 제외한다.

19-4. 발효유류

- 발효유류라 함은 원유 또는 유가공품을 유산균 또는 효모로 발효시킨 것이거나, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다.

(1) 발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 무지유고형분 3% 이상.
(2) 농후발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 무지유고형분 8% 이상
(3) 크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 무지유고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상.
(4) 농후크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 무지유고형분 8% 이상, 유지방 8% 이상.
(5) 발효버터유 : 버터유를 발효시킨 것으로 무지유고형분 8% 이상의 것을 말한다.
(6) 발효유분말 : 원유 또는 유가공품을 발효, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 분말화한 것으로 유고형분 85% 이상

위에 나온 발효유류를 표로 정리하면 아래와 같습니다!

유형 항목	발효유	농후발효유	크림발효유	농 후 크림발효유	발효버터유	발효유분말
(1) 수분(%)	-	-	-	-	-	5.0 이하
(2)유고형분(%)	-	-	-	-	-	85 이상
(3)무지유 고형분(%)	3.0 이상	8.0 이상	3.0 이상	8.0 이상	8.0 이상	-
(4) 유지방(%)	-	-	8.0이상	8.0이상	1.5이하	-
(5) 유산균수 또는 효모수	1 mL당 10,000,000 이상	1 mL당 100,000,000 이상 (단, 냉동제품은 10,000,000이상)	1 mL당 10,000,000이상	1 mL당 100,000,000 이상 (단, 냉동제품은 10,000,000이상)	1 mL당 10,000,000 이상	-

그런데!!

앞서 말씀드린대로! 우유를 사용하지 않고 발효한 음료가 있습니다!

요즘 많이들 찾고 계시는 바로 비건 요구르트가 바로 발효음료류에 포함되는 것이지요!

9. 음료류
- 음료류라 함은 다류, 커피, 과일, 채소류음료, 탄산음료류, 두유류, 발효음료류, 인삼홍〮삼음료 등 음용을 목적으로 하는 것을 말한다.

9-6 발효음료류
- 발효음료류라 함은 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것을 말한다. 다만, 발효유류에 해당되지 않는 것을 말한다.

(1)유산균음료: 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 가공(살균을 포함)한 것을 말한다.
(2)효모음료: 유가공품 또는 식물성 원료를 효모로 발효시켜 가공(살균을 포함)한 것을 말한다.
(3)기타발효음료: 유가공품 또는 식물성 원료를 미생물 등으로 발효시켜 가공(살균을 포함)한 것을 말한다.

아직 제품이 많이 생산되고 있는 것 같지는 않습니다만, 앞으로 성장성이 기대되는 제품군입니다.

아무래도 우유는 알러지 문제도 많고, 소화문제도 많으니까요!

유산균을 섭취할 수 있는 또 다른 방법이 될 수 있을 것 같습니다!

그럼 발효유를 만드는 방법도 알아볼까요?

1) 호상발효유 필요 재료

- 탈지분유 250g (탈지유로는 5L)

- 설탕 450g (발효유량의 9%)

- 과실즙 500g (발효유량의 10%)

- 딸기향, 복숭아향

2) 제조 방법

- 탈지유를 가스레인지에서 저어주면서 가온하면서 40℃ 정도가 되면 탈지분유를 넣고 살균온도까지 80℃에서 30분간 살균(90℃에서 10분간)시킨다.

- 살균이 끝난 탈지유는 빠르게 40℃까지 냉각시킨다.

- 젖산균 발효균주 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus csei를 접종시킨다(발효균주는 시판되고 있는 발효유를 이용할 경우에는 탈지유량의 3% 정도 접종시킨다. 분말스타터 접종 시 15분 후 재교반시켜 준다.

- 젖산균 균주 접종이 끝난 다음 37 ~ 40℃에서 3 ~ 5시간 배양시키되 커드(우유가 굳어진 것, pH : 4.6)가 형성되고 약간의 시큼한 냄새가 날 때까지 배양한다.

- 배양이 끝난 다음 바로 냉각(10℃ 이하)시킨다.

- 플레인 요구르트가 완성된다.

- 냉각시킨 발효유량에 과일즙(10%), 설탕(9%), 향료 등을 넣고 잘 혼합하여 냉장고에 보관하면서 음용한다.

- 저장이용기간 : 10℃ 이하 냉장 7 ~ 10일간(냉장보관 시 2주 이내).

3) 제조공정

공정	조건
1. 탈지유 살균	80~90℃, 15분, 탈지분유 5% 첨가
2. 냉각 및 균주 접종	40℃
3. 발효	37~40℃, 3~5시간
4. 냉각	4℃ 냉장고
5. 과일즙 향료 첨가	-
6. 보관 및 음용	냉장보관 7~10일