HACCP(해썹) 장단점 및 절차

HACCP, 해썹의 정의

• 식품위생법 제 48조 식품안전관리인증기준에 따른 인증기준으로 Hazard Analysis and Critical Control Point의 약자
• 식품, 축산물 등이 사람에게 영향을 끼치는 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소를 분석하고 생산 과정 중 예방 관리/경영 도구(Tool)
• 사후조치가 아닌 예방적 공정관리 시스템. 식품 안전상 위험을 최소화(Minimize)하도록 고안

 

HACCP, 해썹의 역사

• 1959년 미국 식품회사 필스버리가 미항공우주국(NASA)으로부터 우주비행사가 안전하게 섭취할 수 있는 식품 제조 요청을 받아 적용한 식품안전관리 기법
• 1995년 우리나라 식품위생법(당시 32조의 2) 안전관리인증기준에 대한 법적 근거 신설

 

 

HACCP, 해썹의 필요성

• 현대화, 산업화로 인해 가공식품의 생산, 소비 증가
• 유통망의 발달로 가공식품의 사고 발생 시 전국적인 사고 발생 가능. 예방을 통한 사회적 비용 감소
• 식품에 의한 안전사고 증가로 안전한 식품을 원하는 소비자 욕구 증가
• 수출식품의 위해 발생 시 수출 국가의 신뢰도 하락
• 원재료에서 유통까지 식품생산 과정에서의 발생가능 위해요소 사전예방이 중요해짐
• 안전사고 예방을 통해 소비자에게 안전한 식품 제공 가능
• 쳬계적인 위해요소관리를 통해 식품 회사의 전 구성원의 안전의식 향상
• PL(제조물책임법)법의 가장 효과적인 대응책으로 문서화 및 기록을 통한 법적 대응 가능

 

HACCP, 해썹의 장단점

장점	단점
식품의 위해요소를 사전에 예방	정기적인 위해요소 분석, 관리, 모니터링 등을 위한 비용, 인원 추가
위해요소 중점관리 가능	GMP에 적합한 작업장, 시설 구축 등 비용 발생
신속한 조치 가능	제조공정 중 생물학적 위해 제어 공정이 없을 경우 인증 어려움
식품안전 신뢰도 제고	해외 수출 시 HACCP만으로는 대응 어려움
	점검만을 위한 일부의 관리형태 존재

 

HACCP, 해썹의 구성

• 효과적인 HACCP 운영을 위해서는 선행요건을 준수해야 함
• 선행요건은 GMP, SSOP로 구성되어 있음
• GMP는 우수제조기준, Good Manufacturing Practice로 "위생적인 식품 생산을 위한 시설 설비 요건 및 기준"
• SSOP는 표준위생관리기준, Sanitation Standard Operation Procedure로 "교차오염 방지 등 일반적인 위생관리 운영 기준"
• 선행요건관리는 총 8개 분야에 대한 위생적인 관리를 말함(영,위,제,냉,용,보,검,회)
• 영업장관리, 위생관리, 제조시설설비 관리, 냉장냉동설비 관리, 용수관리, 보관운송 관리, 검사관리, 회수프로그램 관리

 

 

HACCP, 해썹 수행 절차(7원칙 12절차)

• HACCP은 사전준비 5단계와 7원칙으로 구성되어 있음
• HACCP 사전준비 5단계(팀, 제, 용, 공, 공)
• HACCP 7원칙(위, 중, 한, 모, 개, 검, 문)
• 교육 훈련은 전 종업원을 대상으로 지속적이며 정기적으로 실시. 철저한 사후관리 필요

 

 

1) 위해요소분석(HA)

• 인체의 건강을 해할 우려가 있는 물리적, 화학적, 생물학적 인자나 조건
• 위해요소목록작성(원부재료, 공정), 위해평가(심각성, 발생가능성), 예방조치 방법 설정
• 위해도 종합평가 방법을 활용하여 발생가능성과 심각성이 높은 3점 이상의 위해요소를 중요관리점으로 설정

2) 중요관리점(CCP) 설정

• 식품위생법 제7조 식품의 기준 및 규격에 해당하는 조건을 충족시키기 위해 위해요소를 허용수준 이하로 감소시켜 식품의 안전성 확보
• 공정 중 위해 요소를 예방, 제어 또는 허용수준 이하로 감소시킬 수 있는 중점관리 공정이나 단계 또는 절차

 

 

3) 한계기준 설정

• 식품안전을 위해 이탈해서는 안되는 규격

4) 모니터링 방법 설정

5) 개선조치 설정

• 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준이 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치
• 한계기준 이탈 시 신속한 작업 중단 필요
• 제품 보류 및 부족합 제품 재처리 및 폐기
• 재발방지를 위한 원인규명 및 개선조치

6) 검증 방법 설정

• 유효성평가, 실행성 검증
• 최초 정기 일상 특별 검증 실행

7) 기록 유지 및 문서 관리

 

HACCP, 해썹의 One strike out 규정

• 주요 안전조항 위반 시 또는 평가점수 60점 미만 시 즉시 HACCP 인증을 취소하는 규정
• 주요안전 조항

1) 원료관리 / 원부재료 검사 검수 미흡

• 검사성적서 혹은 자체검사를 진행하지 않은 경우

2) 용수관리 / 지하수 살균 소독 미흡

• 지하수를 비가열 섭취식품의 원재료, 부재료의 세척용수 또는 배합수로 사용하면서 살균 또는 소독을 하지 않은 경우

3) 위생관리 / 작업장 세척 소독 미흡

• 작업장 세척 또는 소독을 하지 않고 종사자 위생관리도 하지 않은 경우

4) CCP 관리 / CCP 공정 관리 미흡

• 중요관리점에 대한 모니터링을 하지 않거나 한계기준 위반 사실이 있음에도 불구하고 지체없이 개선조치를 이행하지 않은 경우

5) 위해요소분석 / 위해요소 분석 미실시

• 신규제품, 공정에 대한 위해요소 분석을 전혀 실시하지 않은 경우