HACCP의 구성
- 선행요건관리:영위제냉용보검회
- HACCP 사전준비 5단계: 팀제용공공
- HACCP 7원칙: 위중한모개검문
- 교육훈련
HACCP 시스템
- 우수제조기준(GMP): 위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비 요건 및 기준, 건물위치, 시설/설비 구조, 재질 요건 등에 관한 기준(ex. 밀폐공간, 환기시설, 내수성 바닥 및 벽면)
- 표준위생관리기준(SSOP): 일반적인 영위제냉용보검회 등의 운영 기준
- HACCP관리계획: 전체 생산공정에 대한 위중한모개검문 7원칙
HACCP, 해썹 선행요건 관리의 필요성
- HACCP는 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설, 설비 즉 GMP 여건 하에서 SSOP를 준수하였을 때 효과적으로 작동
- HACCP는 기본적인 위생관리가 수행된다는 전제조건하에 CCP를 집중하는 시스템임
- 즉, GMP와 SSOP가 선행되지 않고는 HACCP 시스템이 효율적으로 가동 될 수 없으므로 GMP와 SSOP를 선행요건프로그램으로 설정
- 적절한 선행요건을 운영하지 못하게 되면 위해요소분석에 많은 어려움이 있고, 중요관리점을 너무 많거나 적게 설정할 우려가 있음
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