HACCP, 해썹 사전준비 5단계

HACCP 사전준비 5단계, 팀제용공공

1. HACCP 팀구성
2. 제품설명서 작성
3. 사용용도 확인
4. 제조공정 흐름도 작성
5. 공정흐름도 현장확인

 

1. HACCP 팀구성

• HACCP의 성공을 위하여 최고경영자의 의지 및 참여가 필수적임
• HACCP팀장은 최고책임자(경영자 또는 공장장)를 리더로 선정
• 생산(생산팀장), 시설설비(공무팀장), 물류(물류팀장), 품질관리(품질관리팀장), 관리(관리팀장) 등 전사적 인력으로 팀원 구성
• CCP 모니터링 담당자는 해당공정의 현장 종사자로 구성
• *필요 시, 병원성 세균 및 유해 화학물질에 관한 전문지식을 가진 자 등 외부 전문인력 참여

 

2. 제품설명서 작성

• 제품설명서는 품목제조보고의 항목을 생각하며 작성함
• 제품명, 제품유형, 작성자, 배합비, 가공방법, 포장단위, 완제품의 규격, 보관,유통상의 주의사항, 제품용도, 소비기한, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요사항 등

3. 사용 용도 확인

• 공급되는 식품의 위험도를 평가하고 위해요소 한계기준 결정에 필요한 자료임
• 소비대상: 어린이, 노인, 환자 등 감수성이 있는 대상 소비자 파악. 제품에 포함될 잠재성 있는 위해물질 포함
• 가열 또는 섭취 방법: 그대로 섭취 하거나, 가열 조리 후 섭취할 지 여부. 조리 가공방법 및 다른 식품의 원료 사용 여부 예측 필요

 

4. 제조공정흐름도 작성

• 원부재료 및 포장재료의 입고에서 제품 출하까지 전 공정에 대한 위해요소의 교차오염, 증식, 2차 오염 가능서을 파악
• 원부재료, 포장재료, 작업환경, 종업원 등 위해 발생 가능한 모든 지점 확인
• 작성내용: 1) 제조공정도, 2) 작업장평면도, 3) 환기 시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등
• 제조공정도에 CCP 및 한계기준을 표시하여 HACCP 관리
• 효과적인 HACCP 관리를 위해 GMP에 적합한 하드웨어 구축, 공정 흐름에 따른 작업장 및 설비 배치 선행
• 제품 개발 시 위해요소를 제어할 수 있는 공정을 의도적으로 추가 개발

 

5. 공정흐름도 현장 확인

• 공정흐름도 및 평면도가 식제 작업공정과 일치하는지 검증. HACCP팀은 작업현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하며 검증 실시
• 곡정흐름도 및 평면도를 통해 각 공정 및 작업장 내에서 위해요소가 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점 탐색
• 현장 검증 후 변경이 필요한 경우 해당공정흐름도 및 평면도 수정
• 최종 확인 완료 도면은 작성자 검토, 승인자 서명 및 일자를 기재하여 현장 관리본으로 사용

 

*참고자료: 식약처 [음료류 HACCP, 해썹 관리] (Link)