HACCP, 해썹 7원칙

HACCP, 해썹 7원칙 - 위,중,한,모,개,검,문

위해요소 분석(Hazard Analysis)

중요관리점 설정(Critical control point)

한계기준 설정

모니터링 방법 설정

개선방법 설정

검증프로그램

문서화

 

1. 위해요소분석(Hazard Analysis)

• "위해요소"란 [식품위생법] 제4조 위해식품 등의 판매 등 금지, [건강기능식품에 관한 법률] 제23조 위해 건강기능식품 등의 판매 등의 금지 및 [축산물위생관리법] 제 33조 판매 등의 금지에서 규정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 물리적, 화학적, 생물학적 인자나 조건을 말함
• "위해요소분석"은 식품 및 축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건 여부를 판별하기 위해 필요한 일련의 과정을 말함
• 위해요소분석 절차는 1)위해요소 목록을 원부재료별, 공정별로 파악, 2)심각성x발생가능성을 고려한 위해평가, 3)예방조치 방법 설정으로 이루어짐

심각성 평가 예시

발생가능성 평가 예시

위해평가(심각성x발생가능성) 예시

원부재료 위해 분석표 예시

제조공정 위해요소 분석표 예시

2. 중요관리점(CCP, Critical Control Point) 결정

• 안전관리인증기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방, 제어하거나 허용수준 이하로 감소시켜 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정 또는 공정
• 위해평가 결과 3점 이상의 중요위해를 CCP 결정도로 분석
• CCP가 되는 주요 공정은 가열처리공정, 냉각공정, 여과공정, 금속검출공정, 소독공정 등이 있음

 

과채음료(파우치) CCP 결정

3. 한계기준(Critical Limit) 설정

• 한계기준은 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치임.
• 설정된 한계기준은 중요관리점 모니터링 시 기준이 되어 식품안전을 확보하기 위해 이탈해서는 안됨
• 한계기준 설정 예시는 다음과 같음

공정명	CCP	위해요소	위해요인	한계기준
가열	CCP-1B	리스테리아모노사이토제니스, 장출혈성 대장균	가열온도 및 가열시간 미준수로 병원성 미생물 잔존	95~100℃, 10~15분 가열(품온 95℃, 10분 이상)
금속검출	CCP-2P	금속 Fe 2mm, SUS 2mm 이상, 쇳가루	금속검출기 감도 불량으로 이물 잔존	금속 Fe 2mm, SUS 2mm 이상 불검출, 쇳가루 불검출

 

4. 모니터링 체계 확립

• 모니터링은 중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위를 말함
• 모니터링은 품질관리사이클 중 점검에 해당(Plan, 계획 -> Do, 실행 -> Check, 점검 -> Action, 적용)
• 모니터링 체계 확립 순서는 다음과 같음 (어디에서, 무엇을, 어떻게, 언제, 누가)

1. 각 원료와 공정 별로 가장 적합한 모니터링 절차 파악(CCP 파악)
2. 모니터링 항목 결정(ex: 온도 및 시간)
3. 모니터링 위치/지점, 방법 결정(ex: 살균공정/온도계, 타이머)
4. 모니터링 주기(빈도) 결정(ex: 2시간 간격)
5. 모니터링 경과를 기록할 서식 결정(ex: 모니터링 서식)
6. 모니터링 담당자를 지정하고 훈련(ex: 살균공정 담당자)

 

5. 개선조치 방법 수립

• 개선조치 방법 수립은 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치
• HACCP Plan에 따라 위해발생을 실질적으로 방지하는 단계 (Plan, 계획 -> Do, 실행 -> Check, 점검 -> Action, 적용)
• 개선조치 방법 수립 순서는 다음과 같음

1. 각 CCP 별로 가장 적합한 개선조치 절차 파악
2. CCP별로 잠재적 위해요소의 심각성에 따라 차등화하여 개선조치 방법을 결정
3. 개선조치 결과의 기록서식을 결정
4. 개선조치 담당자를 지정하고 교육/훈련

한계기준	가열온도 95+-5℃, 품온 75+-20℃ 가열시간 15분 +- 1분
개선조치 방법	품온미달시: 모니터링 담당자는 품온 미달 시 해당 공정품에 대한 재가열 실시 품온초과시: 모니터링 담당자는 품온 초과 시 해당 공정품에 대한 관능평가를 실시하고 이상이 없으면 다음공정을 진행하고 이상이 있을 시 폐기처리

 

6. 검증 절차 및 방법 수립

• 검증(Verification)은 HACCP 관리계획의 적절성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용방법과 절차, 확인 등을 수행하는 행위 포함)
• HACCP시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리계획에 따라 제대로 실행되는지, HACCP 관리계획의 변경 필요성이 있는지 확인
• 검증은 1) 유효성 평가(Validation)와 2) 실행성 검증(Implementation)의 두가지로 구성 됨

1) 유효성 평가(Validation)는 위중한모 까지

1. 발생가능한 모든 위해요소 확인 분석 여부
2. CP, CCP 결정의 적절성 여부
3. 한계기준이 안전성을 확보하는데 충분한지 여부
4. 모니터링 체계가 올바르게 설정되어 있는지 여부
5. + 제품설명서, 공정흐름도의 현장 일치 여부

2) 실행성 검증(Implementation)은 HACCP 계획이 효과적으로 이행되고 있는지 여부 확인

1. 현장 관찰 활동: 작업자가 CCP 공정에서 정해진 주기로 측정이나 관찰을 수행하늕 확인
2. 기록 검토: 한계기준 이탈 시 개선조치, 개선조치의 적절성
3. 검증원 자격: 동종업종 0년 이상의 경력, HACCP 전문가 과정을 공인기관에서 수료한 자 등 자격있는 사람이 검증 여부
4. 검교정 실시: 검사, 모니터링 장비의 주기적 검교정

3) 검증의 실시 시기 및 검증 내용

1. 최초검증: 해당 HACCP Plan 작성 이후 현장에 적용하며 실제 해당 계획이 효과 있는지 확인을 위한 최초 검증
2. 정기검증: 정기적으로 HACCP 시스템의 적절성 재평가 검증(년 1회 이상)
3. 일상검증: 일상적으로 발생되는 HACCP 기록문서 등에 대한 검토 및 확인
4. 특별검증: 식품이나 공정상 실질적 변경 등 특이적 사항 발생 시 마다 실시

7. 문서화 및 기록유지

• HACCP 시스템에서 문서의 지속적 관리 필요
• 기준제정-실행-기록작성-기록유지-검증 순환구조

 

*참고자료: 식약처 [음료류 HACCP, 해썹 관리] (Link)