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미생물에 의한 식중독(세균성-감염형, 독소형/바이러스성) 식중독의 정의 (식중독과 장염의 차이) 식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하는 질환. 감염형 또는 독소형(식품위생법 제2조 제14호) 집단식중독: 식품 섭취로 인하여 2인 이상의 사람에서 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨 겨우 장염: 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 말하며 대부분 음식 섭취와 관련이 있고 유사하여 식중독과 비슷한 의미로 사용 식중독의 구분 (미생물과 화학물질) 미생물 - 세균성 (독소형/감염형), 바이러스성 화학물질 - 자연독(동물성, 식물성, 곰팡이), 인공화합물 세균성 식중독의 분류 독소형 황색포도상구균 클로스트리디움 보툴리늄 바실러스 세레우스(BC) 특성 피부상재균으로 개인 위생 지표 포자 미형성 절대혐기성 pH 4.6이하에서 포자 발아 불가능 아질신나..
식품의 냉동 식품 냉동의 정의 식품위생법 제7조 식품의 기준 및 규격에 따르면, 냉장온도는 0~10℃, 냉동온도는 -18℃ 이하로 규정 그 외 냉암소는 0~15℃, 실온은 1~35℃, 상온은 15~25℃임 냉장법은 미생물의 증식, 효소에 의한 지방산화, 갈변 등을 효과적으로 지연시키는 단기 저장법임 냉동법은 식품 중에 함유되어 있는 수분을 빙결시켜 저장하는 방법으로 미생물의 증식, 효소에 의한 지방산화, 갈변 등을 효과적으로 방지 식품의 냉동 과정 동결 전 단계: 식품을 동결시키기 위해 어는점까지 현열을 제거하는 단계 동결 단계: - 5 ~ - 1℃ 구간 최대빙결정생성대로 얼음결정의 80%가 이 구간에서 형성(얼음핵 형성, 결정의 성장) 최대빙결정생성대를 통과하는 시간에 따라 냉동식품의 품질이 결정 - 1 ~ 1℃ ..
식품의 농축 식품 농축의 정의 용액의 자유수를 가열, 증발 등의 방법으로 제거하여 용액의 농도를 높이는 단위조작 식품 농축의 목적 예비 농축을 통한 무게, 부피 감소 수분함량 저하로 미생물 증식 억제 농도를 증가시켜 사용자 편의성 부여(보관, 저장, 물류 용이) 식품 농축의 방법 증발농축: 수증기 증발농축은 수분을 제거하는 점에서 건조와 유사하나 최종산물이 액체임 용매를 증기화시켜 제거하고 남은 액체 성분을 얻음 다량의 열에너지를 소모하며 물보다 휘발성이 강한 향기물질의 손실을 가져올 수 있음(불쾌한 냄새의 경우 품질향상) 온도상승으로 인한 갈변, 색소파괴, 영양소 파괴 진공농축: 수증기 4.6mmHg 이하의 낮은 기압 조건에서는 끓는점이 내려가 비교적 낮은 온도에서 액체가 기화되며 농축 됨 가열농축보다 낮은 온도에..
식품의 추출 식품의 추출 정의 식품의 특정 성분을 용매에 용해시켜 분리해 내는 단위조작 식품위생법 제 7조 식품의 기준 및 규격에 따르면 식품에 용매로 사용가능한 것운 물, 주정, 이산화탄소 3가지임 식품의 추출 구분 고체-액체 추출: 고체를 용매로 추출하는 조작. 커피를 물로 추출, 보리차를 추출하는 것 등 액체-액체 추출: 액체를 다른 액체로 추출. 액체 간 분배계수 차이로 인한 추출. 식용유에서 특정 지방산 추출 세척: 원하지 않는 물질을 액체로 분리. 추출액이 아닌 잔여물이 목적임. 채소의 먼지 제거 등 식품 추출에 영향을 미치는 요인 조건 추출 영향 추출 온도 고온 추출 시 추출속도 증가 원료의 표면적 표면적이 클수록 추출속도 증가 용매의 점도 용매의 점도가 낮을 수록 추출속도 증가 용매의 침투속도가 높을 ..
FSMA, 미국식품안전현대화법 FSMA(Food Safety Modernization Act, 111-353) 미국식품안전현대화법 정의 2011년 1월 4일 제정, 2016년 9월 적용. 미국 내 유통되는 식품의 안전을 확보하기 위해 새롭게 제정 미국의 국내 식품제조회사와 미국으로 수출하는 식품제조회사 모두 이 규정을 따라야 함 리스크에 기초한 예방을 위한 식품안전시스템. 식품공급의 안전성 보장 및 국민건강 보호를 목적으로 미국에서 제정 식품 사고 후 대처하는 방식 -> 식품에서 발생할 수 있는 위해요소 미리파악 후 문제요소 예측하여 예방하는 방향을 주안점 전환 FSMA 구성 예방관리: 식품업체의 예방관리 의무화 점검 및 준수: 점검주기 의무화, 기록접근, 공인검사 대응: 강제회수, 시설의 등록 정지, 제품 추적능력 향상 수입: 수입..
FSSC22000, 식품안전관리인증 FSSC22000, 식품안전관리인증 정의 국제식품안전협회(GFSI, Global food safety initiative)로부터 정식으로 인정받은 글로벌 표준 ISO22000 기반으로 분야별 특화된 선행요건 프로그램과 9가지 요구사항을 포함하고 있음 식품안전을 증명할 수 있는 국제 식품 안전인증으로 식품분야 해외수출 시 품질 및 안전성 확보 가능 구성 ISO22000 + 선행요건 프로그램 + 9가지 추가 요구사항 추가요구사항은 제도의 일관성과 안전성을 보장하고 제도의 관리 및 운용방법을 제공하기 위해 특별히 추가된 요구사항으로 서비스관리, 제품라벨링, 식품방어, 식품사기방지, 로고사용, 알레르기 유발물질, 환경모니터링, 제품배합, 천연자원 관리 임 필요성 글로벌 식품안전 경각식 증가: 공신력 있는 기구의..
ISO22000, 식품안전경영시스템 ISO22000, 식품안전경영시스템의 정의 식품공급사슬 내의 모든 이해관계자가 적용할 수 있는 국제표준으로 ISO9001 품질경영시스템을 바탕으로 식품안전과 연관된 내용을 추가하여 식품산업에 특화 식품안전을 보장하기 위한 핵심요소로 선행요건프로그램, HACCP 원칙 구성 식품안전 보장/ 지속적인 성과 개선이 목표 취득 효과 식품안전관리 수준향상 및 사전예방 위생관리시스템의 효율성 극대화 공급체인과 원활한 의사소통 가능 종업원의 책임의식 향상 및 회사이미지 제고 HACCP과의 차이점 PDCA(Plan Do Check Action) 사이클에 근거한 경영시스템 체계 구축 추가 기존 인증대상에서 제외된 식품관련 간접업종 추가 타당성 확인 및 개선 루프에 대한 내용 추가 HACCP, 해썹 제도는 사전예방을 위한 ..
식품의 분무건조 식품 분무건조의 원리 열에 민감한 액상 원료를 분말로 전환시키는 건조 방법 액상원료를 미립화 후 표면적을 최대학 확대시켜 열풍 속에 분무하여 수분이 순간적으로 증발, 건조되어 분말이 됨 수분함량이 높은 액체의 건조에 유리하며 열변성에 의한 품질 저하 방지 효과가 높음 식품 분무건조의 특징 건조 대상물이 액상 원료이며 공정 종료 후 분립상 제품 생산 가능(ex. 분유) 농축, 여과, 분쇄 등의 추가 공정이 필요하지 않음 열풍에 노출되는 분무 입자의 표면적이 커서 단시간에 건조 가능 연속공정 및 대량생산, 완전자동화 가능 분무건조기 챔버의 온도는 높으나, 증발 잠열로 인해 입자의 온도는 과도하게 상승하지 않고 순간적임 열에 민감한 식품의 건조가 가능 영양분, 방향성분 등의 손실이 적음 수분, 입도, 회수율,..

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